Prodotti De.Co.

Montesegale Dolceborgo

La Denominazione Comunale è la carta d’identità di un prodotto, un’attestazione che lega in maniera anagrafica un prodotto al luogo storico di origine. In altri termini, è un certificato notarile contrassegnato dal Sindaco, il primo cittadino, a seguito di una delibera comunale, che certifica, con pochi e semplici parametri, il luogo di nascita e di crescita di un prodotto e che ha un forte e significativo valore identitario per una Comunità”

(Denominazioni Comunali, Roberto de Donno).

Montesegale è stato il Comune più attivo dell’Oltrepò Pavese in questo ambito, non solo deliberando un regolamento e attribuendo il marchio alle sue migliori espressioni enogastronomiche, ma impegnandosi a mettere in campo le grandi possibilità di conservazione e promozione che la Denominazione Comunale offre.
Proprio all’insegna di questo sforzo di approfondimento e sostegno alla produzione tipica locale, il Comune, con la collaborazione di numerose associazioni e istituzioni, ha organizzato un grande convegno, Paesaggio e prodotti De.Co. a Montesegale: il binomio paesaggio e prodotti De.Co. nel governo del territorio, esperienze di pianificazione locale, che il 24 settembre 2011 ha riunito amministratori, accademici, esperti e semplici cittadini interessati a rilanciare un territorio ricco di tradizioni ed eccellenze con l’ausilio della De.Co. Ecco allora gli autentici sapori di Montesegale, i quattro prodotti dell’artigianato agroalimentare tradizionale che oggi si fregiano della De.Co.: il Pansegale, la Trêsa, la Mundiöla e il Salàam da cöta. Quattro specialità che sintetizzano le due realtà fondamentali della storia produttiva del comune: la panificazione e la produzione di insaccati da carne di maiale.
Il Pansegale è un pane ottenuto dall’impasto di farina di segale e comune farina di frumento, con l’aggiunta di uva sultanina, fichi e noci. La lievitazione è ottenuta esclusivamente con l’uso di lievito madre, ovvero una porzione di pasta di pane preparata in precedenza, che ha accolto una colonia di lieviti, senza l’ausilio di sostanze addizionate. Dal colore bruno, con una crosta irregolare e croccante, il Pansegale viene elaborato completamente a mano, grazie all’esperienza maturata in anni di pratica dai sapienti fornai che rendono Montesegale una delle principali città del pane italiane.
La Trêsa è la lettura tipica della tradizionale micca oltrepadana. Si tratta di una pane di pasta dura, ottenuto attraverso una lavorazione manuale e una lievitazione lenta su assi di legno. Per ottenere la classica crosta croccante e una mollica bianca e morbida, la Trêsa viene cotta in forni particolari di terracotta, nei quali viene inserita a fuoco spento, sfruttando il calore precedentemente immagazzinato dai mattoni refrattari. È il classico pane da gustare con il salame di Varzi e i tanti altri insaccati tipici della Valle Ardivestra e dell’Oltrepò Pavese. Un nome dell’antica tradizione contadina per un grande salume della storia della Valle Ardivestra: la Mundiöla. Si ottiene dalla lavorazione dei muscoli cervicali del suino; il taglio di carne viene rifilato per dargli la consueta forma cilindrica, quindi è sottoposto a salatura e speziatura per un periodo di due settimane durante le quali sono massaggiate, affinché gli aromi entrino nella carne. Le Mundiöle sono successivamente insaccate in budello suino e legate, asciugate per sette giorni (a temperatura e umidità controllate) e infine stagionate per almeno 6 mesi. Il risultato sarà un salume gustoso e delicato, dal colore rosso vivo, attraversato da venature di grasso bianco-rosate, da abbinare ad un bonarda vivace dell’Oltrepò.
Un classico della cucina tradizionale invernale, il Salàam da cöta è un insaccato di suino prodotto artigianalmente nei laboratori di Montesegale. È ottenuto dalla miscelazione manuale di parti magre e grasse di suino precedentemente macinate, con l’aggiunta di cotenne, sale e spezie. L’impasto viene insaccato in budello bovino, legato e fatto asciugare per una settimana. Il Salàam da cöta viene cotto lentamente in acqua non salata, sino a che le carni saranno perfettamente cotte e rese “mostose”, come si dice in Oltrepò, dalla parte grassa e dalle cotenne semisciolte. L’autentico protagonista del prodotto finito è il suino, grazie ad una nota aromatica, data dalle spezie, equilibrata e poco invasiva.
L’ utima De.Co., ma non in termini di importanza, la Torta di Mandorle di Montesegale: una ricetta di circa 100 anni fa recuperata da Bertelegni Alberto – Pasticceria Pini di Godiasco. Questa torta veniva preparata per la festa patronale della Fraz. Languzzano di Montesegale dalla sua bisnonna