Salame di Varzi

Non solo De.Co., ma anche D.O.P.: l’eccellenza a Montesegale assume le antiche e pregiate vesti del Salame di Varzi D.O.P. (Reg. CE n. 1107/96). Il territorio del comune è infatti integralmente inserito nell’area, identificata dal disciplinare di produzione, dove è possibile produrre il più celebre insaccato dell’Oltrepò, uno dei più importanti dell’intera Lombardia.

Le origini di questo salume si perdono nel tempo: se non è possibile dare una data precisa, è risaputo (e confermato) che alcuni toponimi della valle Staffora di età romana facevano riferimento all’allevamento del maiale.

Il salame rappresenta l’elaborazione più comune, ma contemporaneamente la più elaborata, delle società contadine passate; a Varzi, come a Montesegale e più in generale nell’Oltrepò Pavese occidentale, particolari condizioni climatiche, l’unione cioè delle brezze marine provenienti dal Mar Ligure con i più freddi venti di montagna, hanno reso il salame un prodotto assolutamente unico. L’equilibrata miscelazione di parti magre e grasse dei migliori tagli suini, sapientemente speziati e aromatizzati, dopo una lunga stagionatura a temperatura e umidità controllate, permettono la nascita del salame di Varzi.

La zona di produzione comprende: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Stàffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi, Zavattarel